綿半HDグループの綿半ホームエイドが熟成肉の販売を開始

■8月28日綿半スーパーセンター権堂店で「綿半熟成肉発売記念大試食会」を開催

　綿半ホールディングス(綿半HD)<3199>(東証プライム)は、グループ会社の綿半ホームエイド(長野県長野市)が、自社ブランド牛を熟成した「熟成信濃ゆうゆう牛」を新たに発売すると発表した。

　「信濃ゆうゆう牛」は、黒毛和種とホルスタインの交雑種。長野県の豊かな自然の中で伸び伸びと育てられ、和牛の美味しさを受け継いでいる綿半オリジナルのブランド牛である。バイヤーが目利きをし、一頭買いで仕入れているため、熟成肉に適した部位を使用することができる。

　また、信濃ゆうゆう牛は赤身が美味しい肉として知られており、熟成過程で赤身の旨味をさらに凝縮する作用があるため、信濃ゆうゆう牛と熟成の組み合わせは理にかなっている。

　熟成肉が美味しい理由は、適切な温度・湿度・期間で塊肉を熟成させることで、肉原体に含む水分を飛ばし、熟成中の過程においては、たんぱく質が分解され、うま味成分であるアミノ酸に変わると言われている。熟成前とは比べ物にならないほどのうま味と香味が備わり、肉を噛みしめた後の味や香りの余韻をより一層感じられる。

　熟成方法にはいくつかあり、綿半ではより熟成香が際立ち、うま味を最大限に引き出せる「ドライエイジング法」を採用。この方法は専用の設備機器とそれを使いこなせる人材が不可欠であるため、調理にも経験、知識のある人材が必要となる。

　そして、それを可能にしたのは綿半の経験豊富なスタッフである。綿半には生肉を熟成させる専用の設備があり、経験豊富なスタッフが多数在籍している。熟成肉を作る専用機器の扱いから、適した温度湿度、変化する肉の状態について、香り・色見・硬化の度合いで確認できるスタッフを育てている。

　なお、綿半ホームエイドでは、信濃ゆうゆう牛を使った熟成肉販売のスタートを機に、8月28日綿半スーパーセンター権堂店で「綿半熟成肉発売記念大試食会」を開催する。同権堂店ではホテル、飲食関係者およびマスメディア、食べ物系SNS運営者を招待し、公開試食会の実施を予定している。(情報提供:日本インタビュ新聞社・株式投資情報編集部)

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