「減塩」から、いまの暮らしにフィットする家庭料理へ“進化した乳和食”を小山浩子氏・樋口直哉氏が実践・解説

一般社団法人Jミルクは2026年8月18日（火）、東京都渋谷区にて、乳和食講習会「基礎・入門」を開催しました。
本講習会は、国産牛乳乳製品の消費拡大に取り組む「牛乳でスマイルプロジェクト1)」の一環として実施し、当日は、全国で乳和食の普及活動を実践する乳和食パートナーや「牛乳でスマイルプロジェクト」メンバーをはじめ、酪農家、乳業メーカー、酪農乳業団体、教育機関、料理家、栄養士のほか、特に調味料・加工食品などの食品メーカーの担当者が参加するなど食に関わる方々が、北海道から九州まで幅広い地域から41名が参加。
乳和食の考案者である料理家・管理栄養士の小山浩子氏と、作家・料理家の樋口直哉氏が登壇し、乳和食の基本から、現代の暮らしに合わせてアップデートされた「進化した乳和食」の考え方、最新レシピの調理デモンストレーション、試食、両氏による特別対談までを実施しました。

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そもそも「乳和食」とは？ なぜ“牛乳”を使うのか

乳和食とは、味噌や醤油などの伝統的な調味料に成分無調整牛乳を組み合わせ、牛乳のコクや旨味を生かすことで、食材本来の風味を損なわずに食塩やだしを減らす調理法です。
特徴は、見た目や風味も和食らしい「おいしさ」、減塩しながらカルシウムなども摂取できる「やさしさ」、牛乳を和食の「だし」として活用する「あたらしさ（NEW）」の3つ。単に牛乳を料理に加えるのではなく、コクや旨味に関わる乳脂肪を生かすため、成分無調整牛乳を使用します。
2013年から普及活動を進めてきた乳和食は、こうした基本を大切にしながら、現在では子どもから大人まで、より幅広い世代が毎日の食卓に取り入れやすい料理へと進化しています。
講習会では、3倍濃縮のめんつゆを「水で割ったもの」と「牛乳で割ったもの」で飲み比べ、参加者が牛乳による味わいの違いを体験しました。

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より多くの人が「作り続けられる」料理へ。“進化した乳和食”を実演

乳和食をより幅広い世代へ普及するため、小山氏が重視しているのが、「健康に良い」だけでなく、毎日の料理として無理なく作り続けられること。材料や道具、調理工程、洗い物を減らし、タイパ・コスパ・再現性といった現代の生活者ニーズに合わせて、乳和食をアップデートしています。
その進化を象徴する調理法として紹介されたのが、「同時分離調理]です。
乳和食では、牛乳をそのまま、または調味料と合わせて使うほか、牛乳を酢で分離させ、ホエイを水代わりに、カッテージチーズをコクを出す具材として活用します。従来のミルクごはんは、あらかじめ牛乳を分離させて作ったホエイで炊いていましたが、今回の「チーズができる基本のミルクごはん」は、牛乳と酢を混ぜてそのまま炊飯。調理と同時に牛乳を分離させることで、一工程を省きました。
「かぼちゃのほったらかし煮」でも、牛乳をポン酢で分離させてからかぼちゃを煮るだけで、カッテージチーズのそぼろが自然に完成。「酸を含む調味料×牛乳」による同時分離が、手軽さと料理のバリエーションを広げます。
当日はこのほか、「ミルクいなり揚げ」「鶏の麩入りミルク塩昆布つくね」「冷凍ベリーの牛乳寄せ」など、計5品を実演しました。

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牛乳が透明に！牛乳＋酸の分離作用を実演

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１.小鍋にポン酢しょうゆ、牛乳の順番に加え中火で加熱すると、牛乳が分離する。

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２.かぼちゃを入れて煮るだけで、そぼろ入り煮物の完成。

当日実演調理した乳和食メニュー

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酢を混ぜた牛乳を加えて炊くだけの進化系乳和食「チーズができる基本のミルクごはん」。

チーズができる基本のミルクごはん3 種| 乳和食レシピ | Jミルク : https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/new_wa040_2024.html

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お肉不要でそぼろができる、牛乳の栄養たっぷり「かぼちゃのほったらかし煮」

かぼちゃのほったらかし煮 | 乳和食レシピ | Jミルク : https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/new_wa037_2024.html

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少しのお肉とたっぷりの牛乳でつくる「鶏の麩入りミルク塩昆布つくね」

鶏の麩入りミルク塩昆布つくね | 乳和食ミルクレシピ | Jミルク : https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/new_wa052_2025.html

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ミルクを吸ったジューシーで高栄養なお揚げのおかず「ミルクいなり」

しそ香る・白ごまミルクいなり | 乳和食ミルクレシピ | Jミルク : https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/new_wa056_2026.html

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電子レンジで作れてすぐ固まる健康おやつ「冷凍ベリーの牛乳寄せ」

冷凍ベリーの牛乳寄せ | 乳和食ミルクレシピ | Jミルク : https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/new_wa058_2026.html

作家・料理家 樋口直哉氏が、乳和食を「家庭料理」として読み解く

ゲストの作家・料理家・樋口直哉氏は、調理科学の視点から乳和食を解説しました。
牛乳は水の中に脂肪が細かく分散した「乳化状態」にあり、乳脂肪が料理に風味やなめらかな口当たり、コクを与えます。世界の料理を見ても、牛乳は料理を白くするためだけに使われるのではなく、こうした特性を生かして幅広く活用されています。また、乳和食で用いられる「分離」についても、酸や塩類によって牛乳のたんぱく質が凝集する仕組みを解説しました。
日本料理との組み合わせでは、牛乳をだしの一部として使うことで卵臭さを抑えたり、牛乳の脂肪がしょう油やみその刺激感を包み込んだりする効果を紹介。牛乳が和食の味わいを調整する役割を果たすことを示しました。
さらに、共通する香気成分を持つ食材同士は風味が調和するという「フードペアリング」の考え方から、牛乳と味噌・醤油、ごま、ほうじ茶、肉類、じゃがいも、海藻などとの相性を紹介。味だけでなく、香りの面からも牛乳と和食の相性を解説しました。
「なぜ牛乳を使うのか」「なぜ和食に合うのか」を調理科学から示した樋口氏。 自身も乳和食の考え方を取り入れた「桃と白みそのスープ」を考案し、参加者に提供しました。

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実際に味わって実感。「進化した乳和食」を参加者が試食

後半では、当日調理デモンストレーションを行った全メニューに加え、樋口氏が考案・調理した乳和食【桃と白みそのスープ】が提供され、「進化した乳和食」を参加者が実際に試食しました。
牛乳のコクやうま味を生かした味わいや、家庭でも取り入れやすい調理の工夫を、説明だけでなく実際に味わうことで体験。会場では「『ミルクいなり』のおあげが本当においしく、済ませたばかりのお盆の集まりに間に合えばぜひ作りたかった」といった声も聞かれるなど、進化した乳和食の「おいしさ」と家庭料理としての「実践しやすさ」を実感する機会となりました。

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小山浩子氏×樋口直哉氏　トークセッション 「減塩」のその先へ。乳和食を100年先まで続く家庭料理に

参加者が「進化した乳和食」を味わう中、乳和食を考案し、時代に合わせた進化を提唱する小山氏と、料理として乳和食を評価・解釈する樋口氏が、これからの家庭料理としての可能性を語りました。
小山氏の最新レシピについて樋口氏は、身近な食材で「ちょっと試してみたい」と思わせる工夫があり、「発見がいっぱいあった」と評価。食材価格が上昇する中、牛乳は「栄養コスパ」に優れ、国産の牛乳を料理に使うことは生産者を応援することにもつながると語りました。
また、小山氏が現代は「タイパ」の時代だと話すと、樋口氏も「5分で料理前後の違いがわかる」ことが家庭料理には求められていると指摘。さらに、「減塩」にはおいしさも減らすイメージがあるとして、おいしさを保ちながら塩分を適切にする「適塩」という考え方を示し、乳和食の可能性を語りました。
小山氏は、乳和食を始めた当初、「NEW和食」という意味も込めて発信していたことを振り返り、これからについて、
「『NEW』や『アップデート』『減塩』と言わなくても、さらには牛乳を使っていることをあえて意識しなくても、100年先までレシピがあたりまえに引き継がれていって欲しい」と語りました。

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「作ってみたい」「伝えたい」へ。参加者からも高い実践・発信意向

今回の講習会では、
講演を聞くだけでなく、調理デモを見て、実際に味わい、乳和食の定義となっているおいしさや牛乳の調理方法等をこれまでの進化の過程とともに科学的な根拠で裏付けた料理家二人の対談を聞くことで、乳和食をそれぞれの家庭や仕事、地域活動などへ持ち帰る機会となり、参加者からは、
「子どもの自由研究で、牛乳の分離と調理をやってみたい」
「今まで自分のことで時間がなく乳和食を広めることはできていなかったけれど、改めて周りの人に広めたいと思った。これからは実践していきたい」
などの声が寄せられました。
講習会の締めくくりには、樋口氏が、知ったことは誰かに話し、一つでいいから実際に作ってみてほしいと参加者に呼びかけ、小山氏も「一つでも作ってみてほしい」とコメント。「作りたいレシピはありましたか？」との問いかけには、多くの参加者が笑顔でうなずいていました。

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乳和食を「知る」から「実践し、伝える」へ

Jミルクでは、乳和食を単に知識として知ってもらうだけではなく、実際に家庭の食生活のなかで継続的に牛乳を料理に使用することの定着と、そのために乳和食普及活動を実践し、その魅力を周囲へ伝える人を増やしていくことを目指しています。
今回の「基礎・入門講習会」に続き、10月3日(土)には 第2回 乳和食講習会 「乳和食を学ぶ会」を開催。乳和食を、健康課題への対応だけでなく、現代の暮らしに無理なく取り入れられる家庭料理として、さらに広げていきます。

１）「牛乳でスマイルプロジェクト」とは

農林水産省と一般社団法人Jミルクが2022年6月に立ち上げた、牛乳・乳製品の消費拡大に官民挙げて取り組むプロジェクトです。酪農乳業関係者だけでなく、さまざまな業界の企業・団体・自治体などが参加し、牛乳・乳製品の消費拡大に取り組んでいます。

HOME -「 牛乳でスマイルプロジェクト」ポータルサイト 牛乳・乳製品の消費拡大に、酪農乳業界だけでなく全国で官民を挙げての取り組みを推進しています。 プロジェクトに、ぜひご参加ください！ : https://smile.j-milk.jp/

【開催概要】
名称： 「乳和食講習会」「基礎・入門」講習会
日時： 2026年8月18日（火）13:30～16:30
会場： 株式会社インテグレート会議室「ガイア」
主催： 一般社団法人Jミルク
講師： 小山浩子氏（料理家・管理栄養士）
ゲスト： 樋口直哉氏（作家・料理家）
参加者： 41名
主な内容： 乳和食紹介／講演／調理デモンストレーション／試食／特別対談／質疑応答