コロナ禍で浮上したゴーストレストラン、クラウドキッチンとは

　日本の「出前」の歴史は古い。江戸時代中期にさかのぼると言われる。今流に言えば「デリバリー」。周知のようにコロナ禍の影響で飲食業界が相次いで参戦している。

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　デリバリーで飲食店と消費者を結ぶ要となっているのが「Uber Eats」「出前館」などオンラインフードデリバリーサービス。デリバリー需要は実はコロナ禍以前より伸長傾向を示していた。

　外食・中食市場情報サービス「CREST@」を配信しているエヌピーティー・ジャパンの昨年4月の「外食・中食調査レポート」では、2018年の出前市場は4084億円、前年比5.9%増。そしてコロナ禍。増加傾向に拍車がかかっていることは、容易に想像がつく。デリバリーのプレイヤーには、「ゴーストレストラン」「クラウドキッチン」と呼ばれる存在もいる。

　「ゴーストレストラン」の運営事業者は店舗を持たない。具体的には後述する、有するのはキッチンだけ。

　「クラウドキッチン」は運営事業者がデリバリーを行いたい事業者や、独立する前にテストマーケティングを行いたい料理人などに厨房を貸し出す。

　ゴーストレストラン「Ghost Kitchens（ゴーストキッチンズ）」を運営するゴーストレスラン研究所は、昨年1月に運営開始。都内目黒区の住宅街にある雑居ビルの2階にキッチンを間借り。1年後の今では月商500万円に到達。「チキンオーバーライス」「サラダボール」「スープ」「麻婆豆腐」「サラダチキン弁当」「スンドゥブ（豆腐料理）」「トムヤクン（タイ料理）」を配送している。

　この不動産業界の目を集めているのが、クラウドキッチン。

　例えばオフィス・店舗等のリノベーションを得手とする業者（建築商売）が、7月からクラウドキッチン「Our Kitchens」の展開を予定している。すでに1号店を港区・白金にオープンすることが決定。年内に複数拠点を設営する計画。

　飲食業界の料理人は社内や店内である程度の地位に達すると、さらに上を狙って独立するケースも多い。が、開業した飲食店のうち1年で5割が閉店し、5年で9割が閉店すると言われる。

　店舗開業には初期コストがかかる。資本が少なければ厳しい。これから開業したい人のテストマーケティングやデリバリーに特化する人、あるいは脱サラや料理を趣味としていて定年退職後に挑戦してみたい人などに照準を合わせている。

　ネックもある。例えば手数料。このようなサービス提供者と消費者をつなぐプラットフォームは仲介料を収益の柱としている。例えば不動産業界ではレンタルスペースのプラットフォーム手数料は約3割。デリバリーサービスの場合は手数料4割が基本線になってくる。

　果たして「ゴーストレストラン」「クラウドキッチン」は根を張ることができるのだろうか。（記事：千葉明・記事一覧を見る）