5年前の鮪のお味は・・

【3月24日、さくらフィナンシャルニュース=東京】鮪は、日本人の食文化に欠かすことのできない食材。

好事家にとっては、鮪の味が鮨店の評価を左右すると言っても過言ではない。

一般的に、美味しい鮪は、天然の本鮪のことを指すが、最高品質の鮪を季節を問わずにリーズナブルな値段で提供することに成功したのが、「やしまの鮪」だ。

天然の本鮪が鮪の王様と称されるのに対し、南鮪は女王と呼ばれる。
本鮪はアイルランド沖で、南鮪はケープタウン沖で、5月〜7月に漁獲されたものが、最高に脂が乗っていて、旨味があるとされている。

八洲水産(静岡県・清水)は、まさに旬の天然本鮪と南鮪をマイナス70度という超低温冷凍で保存することで、鮮度を保つ技術を開発した。

捕獲の方法は、我が国伝統の延縄漁法。150kmもある1本のみきなわを船尾から海に送り出し、50m間隔で針に餌をつけたえだなわをかける。そのため、一度に漁獲できる鮪の数は多くはないが、鮪の傷みも少なく、何より「乱獲」を避けられる。

19日、有楽町の東京特派員協会(FCCJ)にて、静岡の著名な鮨店「末廣鮨」が店ごと出張して、八洲の南鮪を握り鮨にして振る舞った。この日、出されたのは5年前にケープタウン沖で穫れた冷凍の南鮪。しかし、口の中で溶けるような甘みとコクのある風味は、5年の年月を少しも感じさせない。生の天然鮪と遜色ない味わいだ。

静岡の港町・清水で50年以上、店の暖簾を守り続けた大将が自ら握った大トロの握りは、きめ細かい霜降りと柔らかな食感が絶妙。

一度は、清水の暖簾をくぐってみたいと思わせる。【了】

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