お歳暮商戦に滑りこみセーフ。生の生姜を炊いた甘みのある生姜昆布を新発売。＜お詫び＞生姜の炊き方を誤解してました。舞昆

生姜は辛いのがいいのは誤解でした。畑の生姜をかじるとジューシーな甘みに驚いた。畑の生姜は辛くない。収穫直後の生姜にはジンゲロールが豊富で甘辛い佃煮にピッタリ。収穫してすぐに加工した生炊き製法の塩昆布を炊くことができました。お歳暮木箱詰めに新もの粒生姜舞昆を新発売（送料無料フェア）。

　畑で生姜を収穫しているときに、たまたま生姜をかじってみると、あれっ、辛くないんです、甘みさえ感じられジューシーでした。生姜を収穫すると、茎と根を裁断して洞穴に運んで土をかぶせて半年ほど置いて、辛味が増えた土生姜として出荷していました。掘り出した生姜の茎や根は溶けて丸々と茶褐色の土生姜になるのが当たり前のように思っていました。だから生姜の佃煮も土生姜で炊くものと思い込んでいました。ところが、畑でかじったジューシーのままで佃煮にできないか試行錯誤いていたところ、茎や根っこは３日でドロドロに溶け出し生の生姜を佃煮の原料にするのは至難の技だとわかりました。工場では収穫前から秘伝の煮汁を釜にスタンバイしてから、一斉に生姜を掘り出し、生から炊き上げることで、生姜なのに生姜の甘みがある美味しい生姜舞昆を炊き上げることができました。舞昆の店頭（大阪市内9店舗）で12月1日新発売。

　農園で生姜を栽培している舞昆のこうはら（大阪市東住吉区4-12-1）は、この秋に鳥取鹿野の農園で収穫した生の生姜を舞昆塩昆布に炊き上げることに成功し、甘みのあるジューシーな新もの「粒生姜舞昆」を発売します。畑から収穫した直後の生姜は辛味は少なく、ジンゲロールという成分が毛細血管を拡張する働きがあることがわかっています。それが酸化されるとショウガオールという辛味成分に変化してしまい、毛細血管の拡張機能が減少してしまうのだとか。もちろんショウガオールにも効能があって、胃腸の整腸効果があったり、汗をかく燃焼効果があるということなんで、ショウガオールも捨てたものではありませんが、生の生姜に含まれるジンゲロールがショウガオールにならないうちに舞昆の佃煮に炊くことで、生姜の甘みを上手に活かした新物の生姜舞昆を炊き上げることができました。舞昆のこうはらのこの冬一押しとして、粒生姜舞昆の木箱詰めとして全国送料無料でお歳暮フェアを行います。

　舞昆'のこうはらは、毎年9月初旬の稲刈り精米後からには店頭で新米をプレゼントしており、今年は９トン（一人3合）無償で配布しました。ところが好評で11月初旬には無くなってしまい、同じ鳥取鹿野の隣の農家からきぬむすめ（３トン）を分けてもらい、舞昆'お歳暮購入者に急遽追加プレゼントしだしました。もちろん新もの粒生姜舞昆'をお歳暮に贈りたいというお客様にも新米をプレゼント（詳しくは店頭で）します。

　さて、生姜のビリビリする辛さというのは、整腸作用のあるショウガオールという成分のが元になっているそうです。一方で掘ったばかりの生姜にはジンゲロールという辛くない成分が含まれるそうですが、じつは辛くなくても全身の毛細血管を広げ血管を全身に広げる働きがあるとされているのはジンゲロールの方なんですって。冬の朝お出掛けするときに、ジンゲロールの含まれる生の生姜で炊いた舞昆を朝ご飯にのっけて食べることで、指先や足の先まで暖かい血液が循環してくれると理想です。ところが、ジンゲロールは、古いヒネ生姜になるとショウガオールに変化してしまうのだとか。これまで生姜は辛くて当然だと思い込んでいたことから、ヒネのジンゲロールの少ない土生姜昆布を原料として炊いていました。農場で泥にまみれて収穫していたからこそこの辛さの変化に気くことができ、掘りたてのみずみずしい生姜を佃煮に加工して甘みを残すことができました。

　古いヒネ生姜は消して古くなった生姜のことではなく、土の中で寝かせた生姜のことです。一般的にスーパーなどで売られているものはこのヒネ生姜がほとんどで、新生姜は畑で寝かせていないもので、土生姜は寝かせた分出荷時期が遅れます。新生姜は繊維が柔らかくて水分が多いのが特徴で、辛みも少なく、ジンゲロールが多く含まれて、なんといっても生姜の甘さに感激します。わかりやすくいえば、ジンジャエールのような甘さでしょうか。

　舞昆のこうはらでは、この12月から生のまま「生姜」を使います。生炊き新もの粒生姜舞昆を試してみて下さい。大切なあの方を、暖かく包んであげて下さい。

生姜　昆布　ジンゲロール　http://www.maikon.jp/shop/?mode=itemview&id=287
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舞昆のこうはら
心斎橋店店長：近藤夏樹
Tel：06-6253-2345
大阪市中央区久太郎長3-4-22
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