国産大豆の使用が可能に、味にうまみ、大豆臭低減　　大豆そのまま大豆ミートに加工、新技術を開発

油分を含んだ原料でも生産可能、製法特許を出願

空調衛生設備等のエンジニアリング・コンサルティング・設計・製造などを行う菱熱工業株式会社（本社：東京都大田区、代表取締役社長：近藤貢）は、大豆を脱脂粉にせず未搾油のままで「大豆ミート」に加工できる新技術「大豆まるごと製法 Ryonetsu Ver1.0」を開発し、製法の特許を出願しました。当社が開発し販売している専用製造機「大豆ミートプロセッサー」に特殊な機能を追加し、供用を開始しました。



　大豆ミートは食肉の代替たんぱくとして注目を集め、食品メーカーが商品開発を競っていますが、味や価格がネックになって普及がなかなか進みません。従来の大豆ミートが、主に脱脂大豆粉を原料にしているのが大きな原因と考えられます。

　大豆から加工できれば、大豆ミートの味が向上 し、国産大豆も使用できるため、商品開発の幅が広がります。画期的な新製法によって、消費者の皆さんにこれまでと違った大豆ミートをお届けでき、市場拡大に貢献できると確信しています。
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　　　　　　　　　　　　　 大豆ミート専用製造機「大豆ミートプロセッサー」

■新技術の概要と開発の背景
　大豆ミートの原料である脱脂大豆粉は、大豆油を搾った後の粉末です。脱脂大豆粉の製造業者→大豆ミートへの加工業者→食品メーカーが仕入れて商品に加工、という段階を踏むため、店頭に並ぶ大豆ミート商品は味や価格が既製の脱脂大豆粉や大豆ミートに縛られがちです。また、脱脂大豆粉の多くは輸入大豆を有機溶剤で処理しており、食品メーカーからは「国産大豆を使えないか」「脱脂せずに大豆ミートを製造できないか」といった声も聞かれます。

大豆ミートの製造工程でも高温・高圧処理をするために、原料が油分を含んでいると機械吐出部から噴き出してしまう問題がありました。そこで当社は約１年かけて研究を進め、昨年７月に発売した専用製造機「大豆ミートプロセッサー」の部品を改良することで、脱脂していない大豆でも大豆ミートに加工できる技術の開発に成功しました。

　改良ポイントの１つは、大豆ミートプロセッサーに内蔵するスクリューです。水を加えた原料を均一に混ぜ、練り込んで加熱する工程を担いますが、回し方や原料の供給量、温度などを工夫しました。もう１つは機械の吐出部にある「チャネラー」と呼ばれる成型器で、圧力をかけたり冷却したりして大豆ミートの形や硬さを決める役割を果たしますが、原料が油分を含んでいても滑らずに加工ができるようにしました。
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■多彩な利用方法を想定
　脱脂大豆粉を使った従来の大豆ミートには「大豆臭」があり、食品メーカーが商品化する際には味付け加工が不可欠でした。一方、大豆から作る大豆ミートには油分が残っているので、うまみが出ます。品種や産地による違いを楽しむこともできそうです。

　食感は少し柔らかみがあって鶏肉や豚肉に近く、麺やササミ、ツナマヨなどお肉に限らずアイデア次第で広い用途が期待できます。

　乾燥大豆をそのまま利用できるので、脱脂や粉末にする工程が不要になり、その分、大豆ミートの製造コストも抑えられます。大豆ミートの原料となる大豆の産地を明示できるので、商品の「安心・安全」をアピールすることができます。さらには、地元大豆を原料とする事により6次産業にも貢献、地域ブランド化も可能となります。低カロリー・低脂質・高たんぱくでありながら、牛肉に比べ環境に優しいとされる大豆ミートに、付加価値がつきます。

　食品メーカーはもちろんのこと、大豆産地のＪＡ（農協）や地域の企業・団体が地元の大豆を大豆ミート商品に加工し特産品として売り出したり、大豆を在庫に持つ味噌、豆腐のメーカー・販売店が独自の大豆ミート商品を開発して店頭に並べたり、といった利用法も想定しています。


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■試作をサポート
　当社は、大豆ミート商品の研究・開発をめざす企業を対象に、大豆ミートプロセッサーを使って試作をお手伝いする「試作プログラム」（１回15万円から、税別）を実施しています。今回の新技術を試作に利用したい企業には、大豆ミートプロセッサーの購入を前提に、新設する「プレミアムプラン」（１回50万円、材料費込み、税別）で対応します。

当社の大豆ミートプロセッサーは、原料や稼働条件、パーツを調整することで味や形、食感を自在に実現できます。今回の新技術の導入により、さらに幅広い大豆ミート商品の開発が可能になります。専用機ですのでムダな動力を抑えており、新製法によって生産コストをさらに低減することができます。

＜会社概要＞
■社名：菱熱工業株式会社
■住所 ：東京都大田区南馬込2-29-17
TEL：03-3778-2111　FAX：03-3778-2100
■創業：1948年7月21日
■設立：1966年2月9日
■資本金：1億円
■売上高 : 96億円（2020年3月期・連結）
■代表取締役社長：近藤　貢
■従業員：110名（2021年3月）
■事業内容：冷熱エンジニアリング総合企業
冷熱プラント、冷熱機械、環境装置、冷凍冷蔵、
空調衛生設備のエンジニアリング、コンサルティング、
設計、製造、施工、メンテナンス
■URL：http://www.ryonetsu.com/

＜本件に関するお問い合わせ＞
菱熱工業株式会社 HP大豆ミートページ「お問い合わせフォーム」より
https://www.ryonetsu.com/products/food_industry/soy-meat.shtml

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