卵白の代わりに使える植物性の液体「aquafaba」とは？
2018年8月15日 10:26
headless曰く、 卵の代用食品として加工されたものではないにもかかわらず、卵白代わりに使用できる植物性の「aquafaba」という液体があるそうだ（FOODBEAST）。
aquafabaの正体はヒヨコマメのゆで汁だ。ゆで汁には豆から溶け出した成分によるとろみがあり、風味もよい。そのため、aquafabaを料理のとろみ付けや味付けに利用する試みは以前から行われていたが、そのまま泡立てれば植物性メレンゲになることが2015年に発見される。aquafabaという名称はその後付けられたもののようだ。
aquafabaは他の卵代用商品と比べて味や食感も優れており、市販されているヒヨコマメの水煮から分離するだけで卵白代わりに使用することができる。aquafabaの定義としてはヒヨコマメに限らず豆類のゆで汁となっているが、豆の種類によっては味がよくない可能性もある。なお、aquafabaを使用した料理がフムス（ヒヨコマメのペースト料理）のような味になってしまうことはないとのことだ。