ドリアンの匂い成分が解明される
2017年3月23日 16:54
acountname 曰く、 ドイツの研究者らの解析によって、ドリアンの臭いの元となっている成分が見つかった。結果から書くと、
ethyl (2S)-2-methylbutanoate 1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol の混合物が主要な物質だそうだ（Chromatography Today、Journal of Agricultural and Food Chemistry掲載論文）。
ガス・クロマトグラフィでドリアンの19種類の物質を揮発物を調べ、戦闘力の高い匂い物質は以下の３つと推定された。そしてうち2つを混合したところ、ドリアンの特徴的な匂いを再現できたという。化学者は匂いの強さをOdour Activity Values（OAV）という単位で表すそうで、食品に100,000OAVを超える物質があることは珍しいそうだ。
ethyl (2S)-2-methylbutanoate（OAV 1,700,000）フルーティーな匂い ethanethiol（OAV 480,000）腐った玉ねぎのような匂い（エチルメルカプタン） 1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol（OAV 250,000）炒めた玉ねぎのような匂い なお、ドリアンの匂い物質については2015年までにけっこう多量の候補が上がっていた。