ケンコーマヨネーズ：東京海洋大学に「サラダサイエンス（ケンコーマヨネーズ）寄附講座」を開設

■栄養面や安全性に富む食品供給ができるよう、生物的、科学的、物理的な側面から研究を行う

　ケンコーマヨネーズ＜２９１５＞（東１）は、２０１３ 年１０月より５年間、東京海洋大学に「サラダサイエンス（ケンコーマヨネーズ）寄附講座」を開設する。

　講座は、鮮度保持が難しい野菜やシーフードなどの食材、調味料などあらゆる食材の相互作用を解明し、保存加工調理食品として風味や品質を保ち、栄養面や安全性に富む食品供給ができるよう、生物的、科学的、物理的な側面から研究を行う。

　同社は「食を通じて世の中に貢献する。」という企業理念のもと、日本で初めてのロングライフサラダを開発し、多くの製品を作り続けている。また「サラダ料理」の確立や世界の特徴あるソース「世界のソース」の開発など事業領域の拡大にも取り組んでいる。一方東京海洋大学は日本唯一の海洋系大学であり、食品科学の面では栄養や健康に役立つ機能を引き出し、安全な食品を製造するための理論や技術的研究をおこなっている。特に扱いが困難なシーフードを取り込んだサラダの研究においては、その嗜好面や保健面を学習する教育機関が国内には少ないことから、講座の開設が分野発展に大きく貢献できると考え講座を開設することになった。なお寄附講座開設にあたり、ニチモウ、ベジテックが協賛している。

　研究内容は、サラダに用いられる野菜や魚介類、海藻類などのシーフードは鮮度保持が難しく、食材や調味料との組み合わせによっても品質が大きく変化するため、多岐にわたるサラダの食材と調味料の栄養機能、嗜好性、安全性の向上を目指して、主として化学的視点からアプローチする。

　具体的には、サラダまたはサラダを構成する食材や調味料に関して、栄養成分と呈味成分の化学組成、嗜好に及ぼす要因、健全性などを評価し、サラダの調理加工特性、品質の保持ならびに制御、調味料との相互作用などのサラダに関する諸問題を解決するために先端技術について教育研究をおこなう。

【寄附講座の概要】 （１） 講 座 名：サラダサイエンス（ケンコーマヨネーズ）寄附講座 （２） 設置場所：東京海洋大学 大学院海洋科学技術研究科 （３） 設置期間：２０１３年１０月～２０１８年９月（５年間） （４） 担当教員：白井 隆明 特任教授、助教 １名（予定） （情報提供：日本インタビュ新聞社＝Ｍｅｄｉａ－ＩＲ）

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